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Al lograr una buena cocción al vacío se disfruta de textura y sabores únicos, lo que impulsa el bienestar, ☺ es sentirse NAT ☺
Si has intentado asar a la parrilla, freír o saltear tus proteínas, corres el riesgo de que resulten mal cocidas o demasiado cocidas, pero existe un nuevo método simple como la cocción al vacío que te ofrecerá en tu plato la carne perfecta en cada comida.
Especialmente para las carnes de aves, la cocción al vacío te permite disfrutar de trozos más húmedos y tiernos, de esos que no has probado jamás… pero pasa lo mismo con las carnes de cerdo, pescado o ternera…
¿Qué es la cocción al vacío?
Los chefs la llaman “Sous vide”, que en francés significa «al vacío»; una forma de cocinar alimentos que ha existido desde el siglo XVIII, y, que solo en las décadas de 1970 y 1980 con las mejoras en los plásticos, se convirtió en un método de preparación preferido en algunos de los mejores restaurantes.
A partir de ahí, su popularidad se extendió a empresas de catering, hoteles, empresas que preparan comida de avión y hoy a cocinas caseras.
La cocción al vacío es una forma sencilla de cocinar a la perfección todo, desde carnes y verduras hasta natillas y pasteles.
Además, no necesitas preocuparte por comprar una máquina fuera de serie para crear un vacío. La pequeña cantidad de vacío que necesitas puedes hacerlas con pequeños utensilios en casa.
Pero, ¿cómo cocinar al vacío?
Necesitas una olla de cocción al vacío, una olla llena de agua, una bolsa con cierre hermético y un clip para carpetas.
- Para cocinar un trozo de carne, llena con agua la olla de cocción al vacío, ajustando la temperatura para calentar el agua a 65 ºC.
- A continuación, condimenta la carne como desees y colócala en la bolsa con cierre hermético.
- Sumérgela en otra olla con agua para extraer la mayor cantidad de aire posible de la bolsa antes de cerrarla.
- Tan pronto como la olla de cocción al vacío muestre la temperatura deseada, coloca la bolsa en la olla y sujétala al borde con el clip de carpeta, asegurándote que la carne esté completamente sumergida.
Si parte de la carne sobresale por encima de la línea del agua, saca más aire de la bolsa, abriendo una esquina de la bolsa para exprimir un poco más de aire, o inserta una pajilla y aspira el aire del interior.
Una vez que la carne esté completamente sumergida, toma nota de la hora o inicia un temporizador.
Deja que la olla haga su magia.
En aproximadamente una hora (dos horas si la carne está congelada), estará uniforme a 65 ºC, maravillosamente húmeda y llena de sabor.
Será tan tierna que podrás cortarla con un tenedor y condimentarla con las hierbas y especias que hayas agregado a la bolsa.
Algunos ejemplos, ¿cómo cocerlas?
Si deseas cocinar un bife de lomo de res, configura el dispositivo a 50 ºC y deja la carne durante una hora, sazonada a tu gusto. Luego puedes «terminar», dorando rápidamente el filete en una sartén con un poco de aceite o mantequilla. Esto es solo por apariencia, ya que la carne quedará perfectamente cocida sin necesidad de dorarla.
Para preparar el salmón, espolvoréalo con un poco de sal gruesa, agrega eneldo fresco o seco y zumo de limón. Ponlo en la bolsa y cocina a 40º C grados durante 45 minutos. Deja la piel para que el pescado sea más fácil de manipular una vez que lo saques de la bolsa, ya que la piel se deslizará inmediatamente cuando esté listo para ponerlo en tu plato.
La cocción al vacío también funciona bien para las costillas a la barbacoa. Simplemente cubre las piezas de cerdo con salsa barbacoa y colócalas en una bolsa grande dentro de tu olla de cocción al vacío por 12 horas, con el agua calentada a 70 ºC y recuerda agregar periódicamente agua a la olla para mantener las costillas sumergidas.
Siempre, el resultado será una carne tierna y deshuesada.
Para obtener zanahorias glaseadas perfectas, ponlas en la bolsa junto con mantequilla, azúcar y sal. Cocina durante una hora a 75 ºC; puedes usar esta combinación de temperatura y tiempo para todas las verduras.
La temperatura de cocción perfecta
En el horno o en la parrilla, los alimentos se cocinan rápidamente a una temperatura muy alta. Si se deja desatendida, la comida puede calentarse tanto como la fuente de calor y destruirse.
Con la cocción al vacío, la comida no puede calentarse más que el agua en la que se encuentra, y el agua nunca se calienta más de lo que configuraste en el dispositivo, siendo difícil que la comida se sobrepase.
Si dejaras la comida en tu olla al vacío demasiado tiempo, como un trozo de carne o pollo durante 6 horas, por ejemplo, obtendrías una textura blanda, pero si realizas la cocción por 2-3 horas, seguirá siendo perfecta.
Ahora, ¿es seguro cocinar al vacío?
Las bacterias de los alimentos prosperan entre 6 y 60ºC, por tanto debes cocinar carnes como el pollo y el cerdo hasta sobre pasar por ejemplo los 70º C.
Pero, la preparación segura de los alimentos depende de la combinación correcta de tiempo y temperatura. Aquí, la cocción al vacío combina temperaturas de cocción más bajas con tiempos de cocción más largos para que tus alimentos sean completamente seguros.
Si te preocupa el uso de una bolsa de plástico para cocinar carne, puedes comprar bolsas de silicona garantizadas para no filtrar productos químicos en tus alimentos.
Las ventajas de cocinar al vacío
Esta forma de cocinar tus alimentos tiene varias ventajas:
- Facilita la preparación: ya que puedes tener tantas bolsas, cada una sazonada de manera diferente.
- Obtienes más por tu dinero: las carnes se encogen con la mayoría de los métodos de cocción porque pierden humedad, pero todos esos zumos permanecen dentro de la carne cocinada al vacío.
- Puedes mantener más control sobre tu cocina: ya que con solo hacer pequeñas variaciones de temperatura, puedes cocinar el bistec a tu textura preferida.
- Poco que limpiar: el dispositivo de cocción al vacío permanece en agua caliente todo el tiempo y las bolsas son más bien desechables dejando pocos residuos que enjuagar.
En fin, hay miles de recetas de cocción al vacío disponibles que te muestran cómo cocinar de todo, desde chuletón hasta lomo de cerdo, bacalao al limón, natillas de huevo japonesas y tortillas de verduras, hasta pastel de vainilla con glaseado de chocolate.
¿ Te gusta variar al cocinar ?